plating makanan (modern)

Modern  Food  Plating

Oleh

I Kadek Bayu Pramana

Food plating

Sebuah hidangan lezat akan menggairahkan selera makan anda langsung bila disajikan dalam cara yang berkelas. Presentasi makanan adalah seni penyajian hidangan dengan tujuan memperkuat dan meningkatkan tampilan hidangan bagi para penikmat makanan. Presentasi makanan memiliki banyak fungsi penting, meskipun sebagian besar dari Anda mungkin akan mengabaikannya. Anda mungkin mengamata cara plating hidangan dalam acara resep favorit Anda di televisi. Tapi, ketika giliran Anda, Anda mungkin menemukan diri Anda tidak mampu untuk menguasai teknik presentasi makanan! Nah, ini membutuhkan waktu, tetapi Anda dapat terus mencoba, sebenarnya bereksperimen merupakan belajar presentasi makanan terbaik. Berikut adalah beberapa tips presentasi makanan dan teknik yang harus dikuasai.

1.    Elegan Tableware

Untuk memciptakan tampilan makanan yang indah di sebuah piring ternyata tidak sesulit yang dibayangkan. Sama seperti melukis di sebuah kanvas, plating dilakukan dengan menempatkan berbagai warna dan membuat bentuk-bentuk indah di atas piring polos. Dimulai dengan memilih model dan warna piring yang sesuai. Seperti contoh pada gambar, jika kamu akan meletakkan pasta tomat dengan dominan warna merah maka piring pada gambar sebelah kiri jauh lebih menggugah selera. Sebab kekontrasan warna akan memberikan visualisasi yang indah saat mata memandang keseluruhan tampilan makanan.

Menggunakan piring yang sempurna untuk makanan yang disajikan adalah suatu keharusan. Gunakan piring yang akan membuat cukup ruang kosong setelah makanan disajikan. Ingat, piring terisi akan terlihat benar-benar berantakan dan tidak menarik. Terlalu kecil piring dapat terlihat berlebihan dan terlalu besar piring mungkin terlihat kosong. Jadi, keseimbangan ukuran porsi dan piring harus disesuaikan. Pastikan bahwa Anda memilih peralatan makan yang elegan sesuai dengan kesempatan dan makanan yang disajikan. Anda dapat mencoba peralatan makan, terutama pelat yang berbentuk persegi, bukan bentuk bulat umum. Cobalah untuk memiliki piring yang warna dalam kontras dengan resep makanan yang disajikan. Layak gelas dan barang pecah belah yang indah adalah suatu keharusan untuk melengkapi presentasi seluruh makanan. Anda juga harus belajar bagaimana mengatur sebuah meja dengan benar untuk melayani makanan dengan cara yang benar. Memiliki piring panas yang diperlukan untuk menyajikan makanan panas.

2.    Garnishing Makanan

Walaupun ada berbagai teknik presentasi makanan, garnishing adalah salah satu yang terbaik, termudah dan paling populer. Aturan pertama yang harus Anda ingat ketika menggunakan garnish adalah bahwa semua garnish harus segar. Jangan pernah mencoba untuk menggunakan garnish dipersiapkan atau menyimpannya untuk digunakan kemudian. Aturan berikutnya adalah yang menggunakan hiasan kontras. Seperti, jika Anda memiliki hidangan yang memiliki saus memilih, gelap untuk hiasan berwarna putih. Untuk sesuatu yang berwarna terang, anda harus memiliki hiasan berwarna gelap atau kontras di atasnya. Yah, ini bukan hanya tentang warna, hiasan harus memiliki rasa saling melengkapi elemen yang akan meningkatkan rasa makanan bersama dengan penampilan. Sebuah ide yang baik adalah dengan menggunakan salah satu bahan yang digunakan dalam piring sebagai hiasan, seperti buah-buahan kering cincang dan kacang-kacangan, ini juga akan memberikan sedikit rasa. Untuk garnishing resep sup, gerimis krim asam atau bacon hancur dapat digunakan. Untuk pemula dan lauk, anda dapat memilih untuk bumbu cincang atau kacang cincang. Anda juga dapat menggunakan bawang atau kubis, potong kreatif untuk garnishing piring. Gula bubuk, buah dan serutan coklat merupakan bahan yang sempurna untuk garnishing makanan penutup. Meletakkan kulit jeruk di perbatasan piring adalah cara indah untuk menghias hidangan besar.

Garnish tidak monotone, ada beragam jenis garnish.

1.      Garnish mawar kuning

Untuk membuat mawar kuning, anda bisa menggunakan lemon sebagai bahan utamanaya.cara membuatnya cukup mudah.

·         cuci buah lemon sampai bersih

·         buah lemon dikupas dengan pisau tajam. Anda dapat mengiris tipis kulit melon tersebut. Dalam proses pengupasan, arahnya harus melingkar secara terus menerus. Akan tetapi, anda harus berhati-hati agar kulit melon tidak terputus.

·         Apabila lemon telah selesai diiris secara melingkar, gulung kulitnya dengan rapi.setelah itu anda dapat meletakkannya diatas piring. Jangan lupa menambahkan daun mint untuk menambah kecantikan dari garnish.

2.      Garnish mawar merah

Cara pembuatan Garnish mawar merah sangat persis seperti pembuatan garnish mawar kuning, hanya saja bahan yang digunakan bukan lemon melainkan terbuat dari tomat.

3.      Garnish kupu-kupu

Untuk membuat garnish berbentuk kupu-kupu, bahan utamanya adalah apel. Cara pembuatan garnish kupu-kupu dapat dikatakan lebih mudah dari garnish mawar kuning. Berikut langkah-langkahnya :

·         Anda harus memotong apel menjadi ¼ bagian. Ketika memotong apel anda harus teliti, jangan sampai tangkai apel ikut terpotong

·         Pada bagian yang anda bagi menjadi ¼ tersebut, dapat anda bagi lagi menjadi ½ cm. dalam tahap ini anda perlu bersikap hati-hati dan sabar. Selain itu anda dapat memotong secara perlahan agar apel tersebut tidak terputus. Dengan demikian pembuatan mmawar kupu-kupu akan berhasil dengan baik.

·         Belah tangkai apel menjadi 2. Tangkai apel berguna sebagai antenna kupu-kupu. Selain itu, satukan potongan apel satu dengan sisi yang lain. Lalu susun garnish itu dan tusuk menggunakan lidi untuk menyatukan kedua sisi apel.

4.      Garnish Kuas daun bawang

Cara membuat garnish kuas daun bawang:

• Potong daun bawang sepanjang 6cm, kemudian iris-iris 3/4 bagiannya saja
• Rendam dalam air es dan daun bawang akan mekar dengan sendirinya

5.      Garnish Kuncup Bunga

Bahan: wortel dan batang daun bawang
Cara membuat garnish kuncup bunga:

·         Cuci bersih wortel kemudian kupas. Iris secara zig zag bagian tengah wortel dengan  menggunakan ujung pisau yang runcing.

·         Pisahkan wortel yang diiris zig zag tersebut secara hati-hati hingga menghasilkan wortel yang bermahkota

·         Tancapkan dengan tusuk gigi ke bagian tengah batang daun bawang

6.      Garnish Bunga Krisan 
 

Cara membuat garnish bunga krisan :

·         Belah ujung pangkal lobak, kemudian kupas kulitnya

·         Gunakan pisau yang sangat tajam untuk mengiris lobak menjadi lembaran-lembaran yang tipis

·         Dengan menggunakan pisau yang bergerigi, iris lembaran-lembaran lobak tersebut namun jangan sampai putus

·         Gulung lembaran lobak tersenut hingga membentuk bunga dan ikat ujungnya dengan benang

7.      Garnish Roll Mentimun

·         Potong timun sepanjang 10 cm kemudian tusuk bagian tengah timun dengan menggunakan tusuk sate

·         Dengan menggunakan pisau kecil yang tajam, potong timun dari bagian pinggir ke bagian tengah dan berhenti saat pisau menyentuh tusuk sate. Potong timun dengan cara melingkar

·         Selesaikan potongan bila panjang roll timun sudah mencapai panjang yang anda inginkan

8.      Membuat Kipas Timun
 

·         Potong timun sepanjang 6cm dan potong sedikit ujungnya agar rapi

·         Belah mendatar menjadi 2 bagian yang sama

·         Ambil sepotong timun, buat dua sayatan melintang sedalam sekitar 3mm di permukaan kulit timun

·         Potong bagian atas dan bawah agar rapi

·         Iris timun (tidak sampai putus) hingga membentuk lembaran tipis

·         Tekan setengah bagian irisan menggunakan sisi pisau hingga melebar kebawah. Kerjakan yang sama untuk sisi lainnya.

·         Untuk variasi bentuk, satukan dua kipas timun dan hias atasnya dengan bunga timun dan bunga wortel

9.      Membuat Untaian Daun 

 

·         Buat torehan-torehan memanjang pada seluruh permukaan timun selebar 0,2 cm berjarak 1 cm antara satu dengan yang lain

·         Iris - iris serong timun setebal 0,5 cm, hingga didapat lembaran-lembaran timun seperti daun yang bergerigi

·         Buat tangkai daun dengan mengiris kulit timun selebar 0,5 cm dengan panjang sekehendak. Susun tangkai dan daun-daun timun membentuk setangkai daun.

10.  Membuat garnish bentuk bunga dari wortel

·         Siapkan dulu 2 batang wortel

·         Kemudian Potong bagian pangkalnya Pilih satu wortel untuk dijadikan kembangnya

·         Ambil sedikit bagian pada wortel sekeliling wortel secara memanjang seperti pada gambar

·         Ambil wortel yang satunya lagi untuk dijadikan tiang. Potong tapi jangan sempai putus sehingga ada celah

·         Kemudian pada bagian atas wortel irislah tipis-tipis sehingga nampak kotak-kotak 

·         Terakhir selipkan kembang-kembang yang telah dibuat dengan wortelnya yang satunya tadi ke dalam celah yg telah kita buat

11.  Membuat garnish pohon dari wortel & timun

Bahan yang diperlukan untuk membuat Garnish bentuk pohon kali ini adalah:
- 1 buah wortel
- 1 buah mentimun, pilih yang agak kecil. Kalau mentimunnya besar ya dikupas aja, dikecilin, tapi batang pohonnya nanti jadi berwarna putih.
- 1 buah cabe merah besar
- tusuk gigi secukupnya
tehnik membuat :

·         Wortel dipotong melintang, tipis memanjang sebanyak 5 buah. Bentuk sama besar. Beri goresan di tiap-tiap helai daun. Potong buah mentimun untuk batang pohon. Belah cabe merah, buat bentuk bunga.

·         Biji cabe jangan dibuang karena dipakai juga.
Rendam semuanya kedalam air es agar segar.

·         Dengan bantuan tusuk gigi, susun daun pada batang pohon, lalu beri bunga dan buah (dari biji cabe). Pasang kuncup pohon (dari mentimun).
Garnish wortel bentuk pohon ini siap digunakan.

12.  Bunga dari timun

• Timun, usahakan yang tebal dan panjang. Pakai timun gantung, sebab timun gantung umumnya berbentuk panjang dan bagus.
• Tusuk gigi atau bisa juga lidi kecil/semat dari bambu, atau yang sejenisnya
• Garam, disini funsinya untuk melembekkan timun agar lebih lentur.
• Pisau atau pisau filler, untuk mengupas dan mengiris.

Kalau bahan dan alat sudah siap, langsung saja ambil timunnya lalu cuci dulu biar tidak kotor, lalu ikuti langkah-langkah berikut ;

• kupas timun dari satu sisi saja menggunakan pisau filler, dari ujung ke pangkal.
• iris kembali pada posisi yang sama ( posisi kupasan tadi), sehingga akan kita peroleh hasil irisan yang panjang. Nah disini diperlukan sedikit kehati-hatian agar irisan kita tidak sampai putus.
• Silahkan lakukan lagi langkah diatas sebanyak-banyaknya, hingga nanti anda mendapatkan banyak lembaran dari hasil irisan tadi.
• kalau sudah, taruh di piring, lalu taburi sedikit garam, sambil diaduk-aduk sebentar hingga irisan timun tadi menjadi lembek.
• Setelah irisan timun menjadi lembek, lakukan penggulungan, caranya;
• Lipat sedikit salah satu ujungnya, kira-kira 5cm.
• Dari posisi lipatan, kemudian lakukan penggulungan dengan ujung yang lebih pendek berada pada bagian dalam.
• Kalau sudah tergulung habis, beri kancingan menggunakan tusuk gigi, agar gulungannya tidak lepas.
• Setelah itu, lakukan penataan, melebarkan bagian atas gulungan agar gulungan tadi membentuk bunga yang mekar.
• Kalau sudah, cuci kembali untuk menghilangkan bekas garam.

3.    Penempatan saos

jika makanan yang kamu buat mengandung saus yang sifatnya diguyur atau disiramkan pada makanan sebaiknya tentukan sudut penempatan saus. Guyuran saus yang royal memang selalu menambah kenikmatan masakan itu sendiri. Saus/kuah bisa menjadi elemen cukup penting dalam penyajian masakan. Saus/kuah dapat menambah warna, meningkatkan selera dan membuat masakan terlihat lezat. Jangan tuang saus/kuah terlalu banyak supaya tidak ‘merendam’ bahan utama dari masakan. Jika saus/kuah terlalu banyak dapat menyembunyikan bahan-bahan yang ada dalam masakan. Jika sausnya kental buat saja seperti jejak zig zag atau sesuai selera disekitar bahan utama tetapi jika berupa kuah tuang saja sedikit di bawah bahan utama.

4.    Tumpuk makanan agar menarik

Tumpukan cookies, tumpukan pancake atau tumpukan brownies. Tumpukan menciptakan dimensi yang berbeda dari makanan. Untuk beberapa makanan misalnya cookies atau pancake, hal ini bisa dilakukan dengan cara sederhana. Tumpuk saja makanan tersebut satu sama lain. Hal tersebut akan menciptakan kesann menarik pada makanan.

5.      Sajikan artistic

Sekarang, Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana melakukan ini! Yah, itu hanya berarti bahwa Anda perlu untuk melayani setiap hidangan artistik. Mulai dari jumlah potongan resep ditambahkan ke piring dengan cara Anda menempatkan setiap item makanan yang perlu dipertimbangkan. Jadilah kreatif, mencoba untuk membentuk beberapa bentuk saat Anda menempatkan mereka, tumpang tindih atau bentuk kipas mereka. Meskipun Anda menggunakan cairan apapun untuk hiasan maka jangan hanya menuangkannya, lagi akan artistik! Gunakan stroke horisontal atau diagonal. Bila Anda menggunakan sayuran atau buah-buahan yang dipotong-potong untuk garnishing, mengatur mereka satu atas yang lain mempertimbangkan ukuran. Jangan lupa untuk mencocokkan warna. Gunakan warna yang terlihat terbaik dan tempat masing-masing bagian untuk mencocokkan satu sama lain, di atas atau di bawahnya. Potong dalam bentuk yang berbeda untuk membuat mereka lebih menarik.

Selain tips-tips diatas, presentasi makanan juga memiliki dasar yang harus diketahui.

A.    Membuat Kerangka Konsep

Merangkai konsep plating dan ide-ide presentasi sebelum benar-benar melakukannya selalu menjadi hal yang baik. Beberapa hal yang bisa menjadi petunjuk untuk memulainya adalah:

• Mulai dengan membuat sketsa gambar sebelum mulai membuatnya di piring dengan makanan sungguhan.
• Buat sketsa presentasi Anda untuk membantu Anda membayangkan bentuk akhir yang hendak dicapai.
• Ikuti perkembangan mode plating terkini di majalah makanan

B.     Pastikan Adanya Keseimbangan

Hal lain yang perlu diingat saat merencanakan plating dan presentasi adalah keseimbangan. Pertimbangkan poin-poin berikut ini sebelum melakukan plating:

• Bermainlah dengan warna dan bentuk serta coba menggabungkan keduanya—bentuk melingkar, kerucut, balok, dan lain-lain.
• Kreasikan ragam tekstur. Tekstur yang bervariasi menghasilkan citarasa yang beragam pula di mulut!
• Ciptakan rasa yang seimbang. Makanan pedas seperti “kepiting pedas” atau kari daging dapat disajikan dengan fried buns atau nasi putih untuk menyeimbangkan rasa pedasnya.
• Keseimbangan dapat juga dibentuk secara terpisah pada piring-piring yang berbeda. Coba sajikan bagian-bagian hidangan secara terpisah di peralatan yang berbeda untuk mengkreasikan keseimbangan rasa dan visual.
• Fungsi dan rasa merupakan 2 hal yang harus selalu diingat saat menciptakan keseimbangan dalam satu hidangan. Terlalu banyak bahan tanpa tujuan dalam satu hidangan hanya akan mengacaukan hidangan itu sendiri.

C.     Ukuran Porsi

Nutrisi menjadi pertimbangan banyak penikmat makanan akhir-akhir ini. Karena itu, nutrisi dan porsi makanan yang Anda sajikan harus selalu seimbang. Sebuah hidangan yang memiliki proporsi seimbang, dalam kaitannya dengan plating, terbagi menjadi 2 bentuk:

1. Hidangan dengan nutrisi seimbang yang terdiri dari porsi protein, karbohidrat, dan sayuran yang tepat.
2. Hidangan dengan porsi tepat yang disesuaikan dengan ukuran piring

D.    Beri Penekanan Pada Bahan Utama

Saat melakukan plating, selalu beri penekanan pada bahan yang menjadi kunci utama. Tidak satu orang pun ingin memesan steak dan menemukan piring begitu penuh hingga potongan daging tidak terlihat. Berikut terdapat 2 catatan yang dapat membantu Anda memberi penekanan pada bahan utama:

• Seimbangkan ukuran porsi dari 3 elemen yang terdapat di piring.
• Pastikan bahan utama terlihat paling menonjol di antara 3 elemen lain dan bukan sebaliknya.